从化人的夏天，离不了这一碗爽滑凉粉！

炎炎夏日，

不少地方都会有吃凉粉的习俗，

穿街过巷的凉粉叫卖声

更是不少从化人的童年回忆，

今天小编带你看看

传统方法熬制凉粉的全过程，

感受隔着屏幕的清凉。

传统手法熬制凉粉

仙人草又名凉粉草，是凉粉制作的主要原料之一。娇阳似火的盛夏，一大早，广州市从化区良口镇石岭村陈新围社的村民陈建烽就来到自己种的凉粉草地收割凉粉草。

“这就是我们自己种的本地四叶凉粉草！香味特别浓！”烽哥用镰刀割下一捆凉粉草介绍道。“想知道凉粉草品质好不好，用手搓一搓凉粉草的叶子，如果有胶状物溢出，而且能拉丝，这样的凉粉草才是品质好的，做出来的凉粉特别爽滑可口。”烽哥一边介绍一边摘下叶子用手搓给记者看。

烽哥有6、7年的凉粉熬制经验，他说自己拜师学艺经过3年的磨练才能独立熬制出上乘的凉粉。刚开始，他是买凉粉草制作凉粉，但口感和香味始终很难达到预期效果，于是烽哥就自己种起了凉粉草，从源头上确保凉粉的品质。

聊天中烽哥很快就割了满满一大捆的凉粉草，他告诉记者，用新鲜的凉粉草制作的凉粉做法比较简单，而传统黑色那种凉粉工序就复杂多了，准备好干的凉粉草，经过洗草、熬草、搓草、过滤、冲粉浆、煮制、冷却凝固等工序，才能熬制出传统的凉粉。

“新鲜收割回来的凉粉草晒干也是有讲究的，晾晒过程中要用竹竿对半干的凉粉草进行拍打，这样可以将凉粉草里的胶质拍打出来，有利于后面煮凉粉草时出胶质。”烽哥一边拍打一边介绍道。 拍打好的半干凉粉草要置于室内自然风干两天左右才能用。将干凉粉草清洗多次，去掉沙子、杂草。

洗干净的凉粉草放入煮开的水里熬制，烽哥用的是大铁锅柴火熬制，要熬3个时。“熬制后锅里的水一片黑色，这个时候别嫌弃。”烽哥盛起一盆凉粉水说，吃凉粉时往碗里加一点原汁凉粉水，味道特别香浓。

把经过煮熬的凉粉草打捞起来，再用搓胶机打汁，烽哥说，以前是用手工搓的，现在改为机器搓胶更卫生高效。搓胶后的凉粉汁经过过滤后与经过三重过滤的凉粉水一起倒入熬制机里煮，期间加入一定比例的淀粉一边搅拌一边煮。

烽哥表示，这个工序可是个技术活，如果火候控制不好会起粉团或煮糊了。待汤液变成糊状后，盛起来冷却凝结，传统方法熬制的凉粉就算大功告成了。

以仙草为原材料制作的凉粉，是广东人夏天小吃的典型代表，烽哥用传统手法熬制的凉粉口感爽滑，深受群众喜爱。他每天熬制150斤凉粉，每天基本上是从下午4点一直忙到晚上12点才能完成，第二天上午他就把新鲜熬制好的凉粉载到村里或墟镇里卖，主要在良口镇石岭村、磻溪村和温泉镇的龙岗墟等地卖，基本上一周轮回一次。

在物质丰富的当下，很多传统手艺都被机器及半成品取代，大部分年轻一代已经不知道传统的凉粉是怎么制作出来的，纯手工凉粉制作不仅是一种美食情怀，更是一种饮食文化和手艺的传承。

夏天冰冻过的凉粉口感更佳！拿出来冰冰凉凉，在凉粉上洒上白糖或淋上蜂蜜、牛奶等，用匙羹舀起一口送入口中，甘、香、韧、滑，又带有“仙人草”特有的香味，那爽滑的滋味，瞬间清凉一夏。

想品尝传统纯正爽滑凉粉的可联系

烽哥：13711768869

今夏还没吃凉粉的你，

赶快安排起来吧！

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文图：罗素玲

视频：罗素玲 胡东和

编辑：莫静贤

初审：刘芳

审核：王瑞君

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